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Pionono

PIONONO

Hace unas semanas en el aperitivo, obligado despues de jugar un gran partido de pádel, nos ofrecieron una tapa de pionono con el vinito. Estaba muy rico, por supuesto nos sentó muy bien y le pregunté al chef la composición de la masa del pionono, ya que es la máxima dificultad de este plato y me contestó que la masa la compraba en una panadería en el otro extremo de la ciudad de Vigo,  pero que valía la pena por lo bien que salía. Hacerla tiene una gran dificultad porque se necesita un horno con un ancho especial. Los hornos estandars no tiene la amplitud necesaria para las dimensiones de la masa.

Ingredientes:

Son varias las combinaciones, pero una salsa común para todas ellas es la mayonesa o la salsa rosa, que se suministrará sin miedo (siempre admite un poco más) pues evitará que nos quede seca. Os paso algunas combinaciones de ingredientes que he leído en internet para que no tengais que molestaros:

*Langostinos cocidos, aguacate,  manzana, huevo duro y lechuga, todo bien picado (ésta es la que hice yo y está en la foto)

*Ensaladilla, queso, jamón york y lechuga picadita.

*Jamón cocido, queso en lonchas, tomate muy fino, huevo cocido, zanahoria y aceitunas.

*queso azul picado fino, queso en lonchas y nueces picadas.

*Bonito, queso de burgos y aceitunas.

Preparación:

Mezclamos los ingredientes con mayonesa o con salsa rosa y los picamos bien, extendemos la masa en la encimera sabiendo que la enrollaremos por el lado mas largo. Incorporamos la mezcla en los primeros 2/3 de la masa y vamos enrollándolo poco a poco. Al terminar el rulo, ponemos una capa de mayonesa por el exterior, cortamos los extremos para que queden uniformes y  lo guardamos en la nevera. Lo ideal es hacerla por la tarde para tomarla al dia siguiente.

Un truco importante es pincelarlo con agua hirviendo antes de extender el relleno para que no nos quiebre la masa.

Tomaros un buen ribeiro frio para hacer este momento espectacular!

 

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Empanada de grelos con chorizo

Ingredientes:

1 Masa de empanada (*)
2 manojos grelos
1 chorizo de Torroña o Melón
1 cebolla
1 huevo
aceite, pimienta y sal.

Preparación:

1º Cocemos los grelos y el chorizo. Colamos (**) y reservamos.

2º Picamos la cebolla en brunoise (bien picadita) y una vez pochada introducimos los grelos y el chorizo cortado en moneda y removemos.

3º Extendemos la masa, añadimos los grelos y tapamos con la otra mitad de la masa.

4º Pintamos con el huevo batido y horneamos a 180º 35′

(*) Ver distintas variedad de masa en «receta de Empanada».

(**) El caldo sobrante es ideal para hacer una sopa

Si la tomas con un vino tinto barrantes y unos amigos se te pasará el tiempo volando.

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Espárragos naturales

Para 4 personas:

1º Preparamos los espárragos pelando una capa, esto es,  la parte mas dura, desde debajo de las yemas, desechando/ cortando también 1 cm de la base.

2º Ponemos en una olla amplia los espárragos con agua, sal y 1/2 dedal de aceite. Llevamos a ebullición. Dejamos hirviendo 6′ y apagamos el fuego. Los mantenemos en esa agua caliente durante 17′ más. De esa manera se siguen cocinando y evitamos que se fugue el sabor y propiedades de los espárragos.

3º Emplatamos y presentamos con una salsa mayonesa y/o una vinagreta.

 

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Gambones gabardina

 

Para 4 personas:

20 gambones
20 cl cerveza
100 gr harina
10 gr levadura
250 cl aceite
1 pizca sal

Preparación:

1º Una vez batido el huevo, le añadimos la harina, la levadura y la cerveza. Mezclamos todo y salamos.

2º Enfriamos en nevera 15′

3º Pelamos los gambones, excepto la punta de la cola.

4º En una sarten calentamos aceite para freir los gambones una vez rebozados con la mezcla. Necesita muy poco tiempo de fritura. Con 1 minuto por cada lado para que cojan color es suficiente.

5º En una fuente con papel cocina absorbente, los hacemos reposar para escurrir el aceite sobrante del frito.

Por supuesto, también se puede aplicar a las gambas y a langostinos.

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Tosta de ibérico, foie y huevo de codorniz

para 6 personas.

Aperitivo muy completo que requiere tres pasos/ capas.

Ingredientes:

18 tostas o tartaletas
100 gr jamón
18 huevos codorniz
mermelada de manzana (opcional)
aceite y escamas de sal maldon

Preparación:

En una tosta ponemos una rebanada de jamón ibérico, encima una lasca de foie después de  marcarla  en una plancha a fuego medio y por último colocamos un huevo de codorniz recien frito con unas escamas de sal maldon. Y ya está.

Esta tapa se puede completar con una pincelada de mermelada entre el jamón y el foie que le queda muy bien, aunque es opcional. En cualquier caso, es recomendable a la hora de echarle el diente, romper todo el pincho para mezclar y absorber todos sus sabores conjuntamente. Se disfruta mucho mas, seguro.

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Pulpo a feira

Para 4 personas

Ingredientes:

2 Kg Pulpo de las rias gallegas
1 Kg Patatas
Pimentón dulce
Pimentón picante
Aceite y sal

Preparación:

1º Descongelar perfectamente el pulpo.

2º Poner agua en una olla y hervirla. Cuando esté en ebullición «asustamos» el pulpo, sumergiéndolo 3 veces en el agua, para que la piel no se suelte de la carne.

3º El tiempo de coción son 20′ mas 12′ por cada Kg de peso. Esto es, para un pulpo de 2 Kg.,  el tiempo será 20+12+12= 44′

4º A la vez cocemos las patatas, utilizando parte del agua del pulpo. De esa manera las patatas cogen un color rojizo y un sabor mas interesante para completar el plato.

5º Como se hace en las ferias gallegas, que por algo será, aliñamos primero con sal, después con una mezcla de pimentón dulce y picante y por último extendemos por todo el pulpo y patatas, el aceite virgen extra, indispensable para esta receta.

No cabe duda que para acompañar el pulpo le va fenomenal un buen tinto de barrantes o un tinto mencia.

 

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Empanada gallega

Lo que diferencia a una empanada de otra, sin duda, es la masa que envuelve a lo que le da nombre a la misma. Cuando me gusta una empanada, desde hace tiempo, voy preguntando la composición de la masa y es por ello que ahora puedo exponer todas las recetas que conseguí. Todas son buenas. Que cada cual elija la que mas le interese.

Anónima Tita Anónima Pinto Lola da Viña
 Rosa
500 gr harina 500 gr harina 500 gr harina 500 gr harina Harina según veas 500 gr Harina
1 cuchara levadura 150 ml aceite girasol 100 gr manteca cerdo 50 ml vino blanco 4 huevos 1 huevo
1 huevo 150 ml leche 1 vaso agua 50 ml aceite oliva cuchara mantequilla 1 vasito vino
1 vaso leche 150 ml vino blanco 15 gr sal 50 ml leche tíbia chorro de leche 1 vasito leche
1 vaso agua sal 6 huevos levadura 1 vasito aceite girasol
sal sal sal

Doy fé que cualquiera de las distintas formulas es buena. La de Rosa la probé hace muy poco. Era de mejillones de la ría y resultó estupenda.

Una solución muy buena para los que tienen poco tiempo es comprar la masa hecha. Puede ser redonda o rectangular, depende de la forma del molde que tengas. Se estira en una bandeja/ molde de horno y se rellena con el pochado de un par de cebollas, medio pimiento rojo y 2 dientes de ajo. El relleno que se añade al pochado puede ser variado: Bonito, espinacas con mejillones, grelos con chorizo, zamburiñas o incluso restos del cocido que en su día habíamos congelado, etc. , hay mil variedades y todas muy ricas. Se tapa con la otra capa, se pinta con 1 huevo batido, se hacen un par de agujeros para que no hinche con el calor y se hornea 35′ a 180º.

Seguro que os sale bien.